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同在致癌黑榜,凭什么火锅比烧烤、炸串更健康?

文章作者:安徽静安中西医结合医院  添加日期:2022-10-09 15:06:17

 安徽静安医院温馨提示;很多人想吃爱吃甚至离不得火锅,但有一件事相信大家会有共鸣,那就是心里其实都会默认吃火锅是不健康的,一边来啊~快活啊地放纵着,一边罪恶感油然而生:

“哎呀,这周都吃了三盘火锅了,听说吃多了致癌哦,啧……”“火锅的油好重哦,今天的步又白跑了……哎呀黄喉好新鲜……”“每次吃了火锅就要拉肚子,咋办,可能也许……拉拉更健康?” ……

其实从我们营养师的角度来看,没有不健康的食物,只有不健康的吃法,吃对了,即使是油多口味重的红油麻辣火锅,也算是相对健康的。

下面,专家跟大家讲一讲,为什么说火锅是相对健康的,以及如何科学吃火锅才更健康。

1 跟油炸、高温炙烤比,火锅确实健康些

虽然烧烤、油炸、火锅都被大家默认为是不咋健康的,但营养师这盘要为火锅撑腰了,跟油炸、烧烤相比,火锅真的算是健康嘞,因为油炸、高温炙烤会产生潜在致癌物丙烯酰胺等有害物质。世界卫生组织把油炸、高温炙烤列入2A类致癌物清单,尤其富含碳水化合物的食物,经过温度在120°C以上高温烹调时,会产生丙烯酰胺,是属于明确的致癌物。

而相比来看,即使是红油火锅,上面飘层油下面大半层是各种高汤,加热后汤部分沸腾的温度也就是100℃左右,从这方面来说,火锅反而是一个比较健康的选择。

2 一顿吃多种食材,营养均衡火锅能做到

根据中国居民膳食指南推荐,建议每人每天至少吃12种食物,是不是觉得很有难度?但是一顿火锅就能简单完成这个KPI!

不管是中餐还是西餐,几乎没有能像火锅一样,能够在一顿之内吃到多种食材,有荤有素、有红肉也有白肉、有叶菜也有薯类,有鱼虾也有内脏,食物品种齐全,种类多样,从这个角度来看,火锅的营养均衡做得很好了!

安?你说烧烤也可以?哎呀,上一轮比赛烧烤就遭pk下去了。再说了火锅可以煮很多新鲜当季的绿色蔬菜,烧烤得不得行嘛?豌豆尖、白菜心、藤藤菜这些丢到烧烤架架上就瓦塔了,但鸳鸯锅的白锅里煮点菜叶子还是很爽口的!

01 亚硝酸盐超标致癌?

喝12.5升的火锅汤再说,有人有过这样的担心——吃一顿火锅随随便便一个多两个小时起,这个锅儿一直煮,里面的肉、菜尤其是汤会不会出现一些有害物质,比如致癌的亚硝酸盐呢?

这倒是事实,火锅里的确有亚硝酸盐,火锅煮得时间越久,汤内亚硝酸盐含量越高,在煮沸90分钟的火锅中,亚硝酸含量达到5.2mg/L~15.73mg/L。

“ 看嘛,我就说火锅吃多了致癌嘛,这个亚硝酸盐就是隔夜菜里也有的那个东西!”

不要虚,要达到亚硝酸盐中毒的情况,需要摄入200mg~500mg亚硝酸盐,而达到这一量级意味着需要喝掉大约12.5L的火锅汤,12.5L哦,差不多10瓶大阔落,红锅不说了嘛,估计莫得人好这一口,白锅再鲜的汤你也喝不到那么多噻,所以不虚。

再说了,亚硝酸盐本身不致癌,致癌的是人体摄入亚硝酸盐后,在消化道内转化成的亚硝胺。如果有肠道炎症等胃肠道疾病会促进亚硝胺的合成。不过,这个亚硝胺也不是那么歪,饮食中具有抗氧化功能的维生素C、维生素E、锌、硒等可以抑制亚硝酸盐转化成亚硝胺。

反正意思就是,除非大量长期摄入亚硝酸盐,同时缺乏抗氧化剂,或者伴有胃肠道疾病,才可能有一定的致癌性。所以,一般情况下吃火锅是不会造成亚硝酸盐中毒甚至致癌的。

02 火锅辛辣吃多了得肠癌?

没得科学道理

许多人认为火锅不健康的很大原因之一就是辣,经常吃的话肠胃受不了,甚至认为辣的火锅吃多了会引起肠癌。

这里我们要给辣椒说点话了,吃辣椒跟肠癌的发生没有必然联系,不要再把肠癌怪到辣椒甚至红油火锅身上去了!

第一,辣椒对胃肠道是有一定的刺激性,但从目前研究来看,没有任何证据证明辣椒是引起结直肠癌的高风险因素。相反在中国成年人中,辛辣食物摄入量越高,得某些胃肠道癌症的风险越低,尤其是那些不经常吸烟或饮酒的人。

第二,有研究表明辣椒吃得越多越不容易胖,而且可能导致胃肠道癌症的身体指标也会降低。

第三,如果辣椒真的会引起肠癌的话,那四川人的肠癌发病率应该是比较高的,但实际上根据目前研究发现,四川人的发病率并不算高。

所以,因为火锅辣就认为别个致癌,这是没得科学道理的。

吃火锅一时爽,有的人吃完火锅就拉肚子却过分酸爽,为啥子总有人吃了火锅后容易拉肚子呢? “

肯定是火锅的原因噻!吃了会拉肚子的都不!健!康!”

如果硬是要让火锅来背拉肚子这个锅的话,我们营养师也不安逸了!毕竟能造成吃了东西后拉肚子的原因太多了,比如食材不新鲜、食物安全问题造成食物中毒、对某种食物过敏、本来就有胃肠道疾病等等,但还有可能是这几种常见的且跟自己有关的原因——

01 吃得太辣

虽然我们刚才说了辣椒跟肠癌没有必然联系,但辣椒里面的辣椒素可能会让部分人的胃肠道出现烧灼和刺痛感,还会加快胃肠道的蠕动,导致拉肚子。 每个人对于辣的承受度不一样,还有的人会随着年龄增加胃肠道功能减弱,对于辣的接受度也在降低。以前蘸碟里还能加小米辣,现在沾一点点小米辣就要拉肚子,如果发现自己吃了辣的食物后很快会拉肚子且上腹部烧灼,那么少放点辣椒、不要舀原汤就对了噻!

02 火锅+冷饮

很多朋友都喜欢吃火锅时配上冰可乐、冰啤酒,有的人吃了喝了莫得事,但有的人就遭不住了。其实,是冰火两重天忽冷忽热的饮食方式,才导致胃肠道收缩异常,造成消化不良而引起腹泻。所以,有这种情况的朋友吃火锅时,少喝点冰的就对了噻!

03 吃太久、吃太多

不晓得大家发现没有,各种餐饮店排队等候时间最长的就要数火锅店了,因为从坐上桌到下桌子,莫得一两个小时是走不脱的,更不消说人多点、龙门阵摆得久点,吃三四个小时也是正常情况。

这种长时间的持续进食会大大增加胃肠道负担,嘴一直在吃,胃液、胆汁、胰液等消化液的分泌也不停。如果这个过程持续数小时,消化道腺体得不到正常的休息,就可能导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻等,严重的可能因此患上慢性胃肠炎、胰腺炎等疾病。

当然,个人憨吃哈胀咋个怪火锅呢,只能怪你们自己没得哈数,少吃点就对了噻!

1.吃得烫 容易导致食管癌

如果非要把火锅跟癌症扯上一丢丢关系,那么吃得烫可能导致食管癌,是火锅离癌症最近的一次。

人的食管在正常情况下,耐受高温在50℃~60℃,对一般人来说,口腔都觉得有点烫的时候,食物的温度其实起码是70℃左右了,远远超过了食管能承受的温度。而火锅沸腾的温度在100℃左右,你如果捻起一块毛肚直接就往嘴巴头凑,起码也是七八十度的温度,这样你的口腔、食管都会受不了。

过烫的食物直接进嘴,不仅会损伤食道黏膜,烫伤我们的嘴巴,还有可能伤害肠胃黏膜,增加患食管癌的风险。

解决这个问题也很简单,晾冷点再吃嘛,还有,拿到油碟里面dong一哈再吃噻,慌啥子嘛!

2.油多盐重

《中国居民膳食指南(2022)》中指出,成年人每天摄入食盐不应超过5g,烹调油不应超过25~30g,实际上我国是吃盐用油大户,居民平均每天用盐10.5g,用油42.1g。而且火锅为了香、味道好,锅底不仅油多,盐含量也是比较高的,再加上油碟里香油、榨菜/大头菜颗颗、盐、味精、蚝油等配料的加持,一顿火锅吃下来,随随便便油盐摄入量就超标了。

这个问题其实也好解决,油碟里面少放点油,少放点调味品,甚至可以考虑从火锅里面捻出来的菜在白水里涮一下再吃?

3.嘌呤高容易引起痛风

说火锅嘌呤高,其实主要是这两点——

①烫火锅时动物内脏嘌呤高 的确,火锅的精髓偏偏就是嘌呤含量最高的那一类,比如脑花儿、腰花儿、毛肚、鹅肠等等,经常性吃大量动物内脏很可能引起高尿酸血症,所以对于本来就患有高尿酸血症甚至已经痛风的患者来说,就更是雪上加霜。

但这个问题也很好解决,吃火锅的时候忍嘴少吃点就行了嘛!

②火锅白锅的汤里嘌呤高 有些朋友觉得鸳鸯锅中白锅的汤很鲜,随时都舀一碗晾起喝。但朋友们,白锅里的高汤多数本来就是鸡、骨头等熬制的,嘌呤已经比较高了,而在烫火锅时大家放入虾、肉后,随着煮的时间越久,汤里的嘌呤含量也会继续再升高。

下面这张图就是之前有学者做了相关研究,发现无论是牛肉、羊肉还是虾,煮得越久,汤底中的嘌呤含量就越高。

但这个问题也很好解决啊,普通人要么尽量不喝白锅里的汤,要么就喝火锅刚煮开时的清汤,而对于有高尿酸、痛风、高脂血症等代谢性疾病的人来说,不喝就对了!

有几点健康吃火锅的“真香”建议安利给大家——

1 选清汤锅底或鸳鸯锅

过油、过辣的锅底会刺激咽喉和胃肠,建议大家特别是老年人及慢性病患者,尽量选择清汤锅底。实在想吃辣的可以选择使用含辣椒的蘸料或点鸳鸯锅。

2 涮菜前先吃点主食

在涮肉和蔬菜前,可先吃些淀粉类主食。这样既能控制自己的食量,又有助于保护肠胃。

3 掌握节奏,三口蔬菜一口肉

很多人都有过这样的经历,吃完火锅在站起来的那一刻,才知道自己有多撑,在不知不觉中就吃过量了。那么我们建议可以吃火锅时给自己限量,比如吃三口蔬菜再吃一口肉,有助于限制高脂肪食物的摄入量。对了,成人全天肉类摄入控制在120g~200g比较合适哈!

4 涮菜时间要到位

吃火锅时涮菜时间具体要根据食物厚薄和大小灵活调整,一定要熟透。 肉制品至少要蛋白质凝固变性,目测鸡肉、鱼肉变成白色,猪牛羊肉变成浅褐色,虾蟹变成橙红色; 豆皮、豆干等富含植物蛋白质的食物容易滋生细菌,烫2~3分钟较好;

蔬菜沸腾就行,以免破坏其中的营养成分;

菌类越早丢进去越好,免得吃了不熟的菌子中毒。

有的时候, 对一件事“不后悔”和“不在乎”之间的界限,其实非常模糊。

所以今天晚上, 到底吃不吃火锅呢?

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